KASAPLIK, son yılların beğenilen mesleklerinden biri… Küçük bir kasap dükkânından çıkıp dünyaca ünlü restonları yöneten ünlü şefler var.
Hürriyet Gazetesi yazarı Emre Eser’in haberinde kasaplık mesleği günümüzde , son yılların beğenilen mesleklerinden biri… Küçük bir kasap dükkânından çıkıp dünyaca ünlü restonları yöneten ünlü şefler var. Bu işin taliplisi çok. Pekala bu işi herkes yapabilir mi? Eti kesmek, pişirmek göründüğü kadar kolay mı? Ben de bunu deneyimlemek için bir et restoranında çalıştım. Lakin şunu belirtmem gerekir ki, etin dükkâna girişinden müşterinin tabağına gelişine kadar ihtimamlı bir takip ve dikkat kural. İşin farklı bir matematiği var.
EVVEL ELDİVEN VE ÖNLÜK
Birebir vakitte Günaydın Restoranlarının kurucusu olan Cüneyt Asan’ın Bağdat Caddesi’ndeki dükkânında işe koyuldum. Bir et restoranında günlük rutin nasıl olur, ne kadar kazanıyor yerinde görme fırsatı buldum. Asan, “Etin dükkâna girişinden çıkışına kadar her etapta çalışacaksın” dedi. Eldivenleri ve önlüğü giyip tezgahın gerisine geçtim.
EKMEKLER PİŞMİŞ
Cüneyt Asan, yetiştirdiği şeflerle biliniyor. Nusret Gökçe, Gürkan Topçu, Süleyman Dilek, Osman Şengül ve Özgür Özkan üzere şefler hepsi onun tezgâhından çıktı. Bu durumun, işe daha fazla ilgi göstermeme yol açtığını belirtmeliyim. Birinci olarak burgerler için özel olarak pişirilen ekmekleri fırından çıkardım. Bu ekmeklerin özel bir hamuru var ve hoş bir biçimde pişirilmesi gerekiyor. Geçen haftaki fırın deneyimimden bu kısmı kolaylıkla hallettim. Yan taraftaki kasap reyonuna geçtim. Asan’ın bana birinci ‘talimatı’ gelen etleri araçtaki etleri dükkâna getirmem halinde oluyor. Ben de 30-40 kiloluk karkas etleri omuzlayıp dükkâna indirmeye başladım.
BAKALIM YAPABİLECEK MİSİN?
Kasap reyonuna geldiğimde Asan, “Restoranlar kapalı olduğu için pişmiş paket servisinin yanında pişmemiş et servisi de çok hareketlendi. Müşteriler telefon açıyor. İstediğini anlatıyor. Biz burada hazırlıyoruz. Onlar da gelip alıyor ve konutta pişiriyor. Süratli ve titiz çalışmak lazım. Eti ve gösterdiğim üzere kes. Bakalım yapabilecek misin?” diyor.
DUR YANLIŞ KESİYORSUN!
Eti kesmeye başladım. Birinci yansısı, “Sende kasaplık kumaşı var” oldu. Sonra öbür etleri kesmem için önüme getirip yığmaya başladı. Asan bir anda, “Dur yanlış yapıyorsun” diyerek bıçağı elimden aldı.
KIZLAR KASAP OLMAK İSTİYOR
Asan, nitekim de ince dokunuşlarla artık et ile sanat icra ediyor üzereydi. Ben tekrar denedim ancak onun kadar hassas çalışamadım. Asan, daha süratli olmam gerektiğini gösterirken ben de burada çalışsaydım kaç para aylık alacağımı soruyorum.
AYLIK NE KADAR VERİRSİN?
Asan, ortada beni uyarmaya devam edip eti çok kalın dilimlediğimi söyledi. Doğrusunu gösterip “Bu tezgahta 8 ila 10 bin lira ortasında kazanırsın” dedi. Asan, “İlk başlarda tabi 3-4 bin liralar olağan lakin işini eline alan bırakın bu tezgahı dünyaya açılıyor” diye konuştu. Asan devamında “Eskiden kasaplara kız vermezlerdi. Artık kızlar kasap olmak istiyor ona göre” diye ekledi.
YETENEK KAİDE
Ben pişirilecek etleri kesmeye devam ettim fakat et kesmek başka bir yetenek ya da bir el alışkanlığı gerektiriyor. Konutta kendi pişireceğiniz etleri kesmeye hiç benzemiyor. Hem süratli, hem de gerçek kesmek güç. Bir de ustanın başında daima yönlendirmesi insanı terletiyor. Bir işin en güç kısmı sanırım öğrenme evresi. Lakin etleri kesip pişirme kısmına geldiğimde biraz memnun oluyorum. Zira burada öğrendiğim her şey hayatım boyunca işime yarayacak. Etleri bir bir kızgın ızgaraya koymaya başlıyorum. Lakin daha birinci adımda yanlış yapıyorum. Köfteyi düz ızgaraya, etleri ise aralıklı ızgaraya koymam gerekiyormuş. Maşayı tutarken elim yanıyor. Bir-iki defa çevirdikten sonra etler kıvama geliyor.
EVVEL MÜŞTERİYE
Paket servisten evvel müşteriye servisi öğrenmem gerektiğini söyleyen Asan, etlerin nasıl servis edileceğini güzelce gösteriyor ve ekliyor, “Bak sen uzunsun servis ederken yeterlice eğilmen lazım.” Akabinde servis tahtasına dizdiğim etleri güzelce servis edip Asan’ın gösterdiği biçimde dilimliyorum. Sanırım burada ustadan tam not aldım. Eti pişirip müşterinin önüne koymak da farklı bir memnunluk katıyor beşere.
İŞİN SIKINTI KISMI
En son Asan, beni paket servise gönderiyor. Lakin burada işler çok karışık. Süratli olmak koşul. Dakikada 2-3 poşet uzatıp bir adres tutuşturuyorlar insanın eline. Ben de verilen paketleri alıp otomobile yerleştiriyorum. Akabinde adrese teslim. Fakat paket servis işin sıkıntı kısmı. Aklım hala pişirme kısmında kaldı. Esasen ustanın dediğine nazaran şu anda orda çalışmak için sırada olan çok genç varmış. Yani herkes bir yarış içerisinde. Yararı da yüksek.
10 YAŞINDA BAŞLADIM
Onunla birlikte çalışınca sahiden Cüneyt Asan’ın bu işe kendini adadığını görüyorsunuz. 10 yaşında okulu bırakıp para kazanmak için kasap çırağı olarak işe başladığını anlatan Asan, “Neredeyse 10 yıl boyunca dükkanda yatıp kalktım. İşimi çok seviyordum. Zorlandığım vakitler oldu ancak bırakmadım. Sonra çalışanlar olarak dükkanı devraldık. Vakitle işlerimiz büyüdü. Tezgahın ardında çok ağladım ancak bırakmadım. Gençler de bırakmasınlar” diyor.
maliyet arttı
SON devirde et maliyetlerinin çok arttığını belirten Cüneyt Asan, “İnsanlar düzgün bir yerde kaliteli et yemek istiyor. Ancak hem pandemi buna müsade etmiyor hem de fiyatlar çok yükseldi. Kira masrafları bizi çok zorluyor. 48 şubede 1800 çalışanımız var. Paket servis bizim işimiz değil. Müşteri bir hizmeti satın alıyor. Onun için burada geçirdiği 2 saat önemli” diye konuştu.